兰州、天水靠边站 这里才是甘肃美食王者 | |
www.wforum.com | 2024-05-27 12:39:23 地道风物 | 0条评论 | 查看/发表评论![]() |
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平凉,隐藏的甘肃美食王者! 前段时间甘肃麻辣烫的爆火,带动了大家对甘肃滋味和天水美食的认知。但在天水的光芒之下,“隔壁”的平凉,既是一座低调粗犷的甘肃小城,也是一座被严重低估的美食之城。 作为“西出长安第一城”,平凉隐匿于甘肃东部,不似往西的河西走廊那般广为人知。但作为古丝绸之路重镇、中华文明的发祥地之一,数千年时光在这里酿作美味,缔造出了一个平凉美食王国。 六盘山造就了上好的平凉红牛和滩羊,品质优异的牛羊肉,在这里成为浓郁的“羊肉泡”、锅气十足的爆炒牛肉,以及火候和酱料都恰到好处的烧烤;平凉的麻辣烫没有黏糊红油,是一种“古早”的纯粹麻辣滋味;平凉本地的炒节节面、生汆面更是站在西北面食争霸赛的顶端;还有名声在外的静宁烧鸡、平凉暖锅…… 平凉人会吃、也爱吃,这里鲜少网红店,大街小巷都是经过多年食客用味蕾投票留下的本地老店,每到夜晚门庭若市、大排长龙,甚至有许多美食爱好者专门从隔壁市甚至隔壁省赶来平凉觅食——也许平凉在互联网上相对低调,但在周围区域的人们心中,却是不折不扣的美食胜地。 平凉的美好,是时候被看到了。 敞开肚皮大口吃肉,平凉美食有多豪横? 平凉人吃肉,就两个字,豪横!得益于自然条件的优越,作为秦岭山系北端的余脉,平凉所处的六盘山山脉,成为了容纳牛羊的天然放牧地。 平凉美食图鉴。手绘/阿久《风物中国志·平凉》,制图/九阳 陇东牧场。摄影/王亚林,图/《风物中国志·平凉》 尤其是平凉红牛,这是一种陇东地区特有牛种,是经过当地住民多年的精心选育,以及世代相传的特定饲养方法育成。这种牛肉,肉质细嫩、香味独特、纹理清晰。 平凉人吃肉,粗犷豪放,均是大块、大碗,或清炖或蒸煮,配菜不多,纯肉为主。从宰杀到上桌不过一两天,因牛肉品质极佳,简单调味也带着浓浓的肉香,比如大酥肉、小酥肉、纯牛肉丸、山药炖牛肉、大块烧肉、凉拌牛肉牛肚牛蹄筋、粉条炒肉…… 平凉暖锅,满满的全是肉。图/图虫·创意,摄影/郑兵 大酥肉和小酥肉,都是炸制后文火在大铁锅蒸上一晚,如此制成的酥肉,入口即化,肉汤还飘着一层油花;炖肉和烧肉则调味简单,保持牛肉纹理,吃起来充满嚼劲、肉香十足,至高境界便是做成平凉暖锅;还可以加少许木耳或是耐煮的萝卜、山药等炖成牛肉汤,是上好的原汤鲜品,不输老广靓汤;吃饭前,还可以点上一道凉拌牛肉和牛蹄筋混拼,料汁是当地的酸辣口味,裹着青红椒丝一齐下肚。可谓将牛吃到了极致! 值得一提的还有平凉本地的“羊肉泡”,与广为人知的西安羊肉泡馍不同,平凉的羊肉泡馍讲究汤鲜肉烂,汤底是羊棒骨加牛棒骨大火久熬8小时以上的纯汤,如此炖煮出的羊汤,色泽白亮而口味浓郁。 满满都是肉的平凉“羊肉泡”。图/视觉中国 馍也不是像西安那样提前在汤里烩好,平凉的馍比西安的馍更为暄软,泡久易化,所以本地人都是现烤、现掰、现泡,将馍掰成大块放入汤中,一瞬间便吸满汤汁,稍等几秒便可使用,此时的馍已与羊汤开始交融,入口满是羊肉的香气。 除了牛羊肉,鸡肉也是平凉一绝,尤其是在甘肃一带驰名的静宁烧鸡。每家做烧鸡的店,都有秘制的独门料包,将整鸡放入卤水锅里持续不断炖煮,卤汤陈老、火候适宜。如此卤煮而成的烧鸡,外皮完整但内里已然近乎软烂,鸡皮的油被逼入汤底,鸡肉锃亮、通体金黄,口味咸淡适宜,轻轻一抿,入口即化。 香料丰富的静宁烧鸡。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》 即使是放凉的烧鸡,尝起来也肉感十足。除了本地人,西兰公路上南来北往的司机旅客,路过也喜爱购买一二,吃一口烧鸡配一口油饼,再来上一壶浓郁的罐罐茶,顶饱又有营养。 除了烧鸡,平凉蒸鸡也是外地难得一见的美食。将鸡肉剁成大块,土豆切成小丁,放上葱花泼上热胡麻油,加入各种香料面粉腌制,擀好的面饼打底,铺上鸡肉和土豆,蒸一小时出锅。底层的薄面饼与土豆被鸡汁浸满,胡麻油和各类香料配装出复杂的香味,撕一块面饼,裹一层土豆再卷一块鸡肉,口味丰富、香味绵醇,吃得心都要化了。 静宁锅盔,常搭配烧鸡食用。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》 平凉,西北面食争霸赛的“种子选手” 西北地区都擅吃面食,但平凉的面也是极有竞争力的那一极,堪称西北面食争霸赛的种子选手。 原因无他:平凉的面食,许多都加工步骤繁琐,通常是先煮后炒或加高汤烩制,再有本地上好的牛羊肉打底,调味更为浓香,出了本地几乎难以寻觅。 尤其是炒节节面,先将醒好的面搓成长条,再揪成拇指般长短的节节,滚水煮到七分熟,再加以各种调料牛肉配菜爆炒。菜、肉、面之味,在高火反复翻炒颠勺下完美混合在一起,码头丰富,每根面条都裹满汤汁与调料,调味恰到好处,顶饱又实在。 现炒的节节面,平凉人的心头好。摄影/茄欢 生汆面 也是本地人的心头好,先将面揪成薄片煮至七分熟,另起一锅牛骨汤底,现汆入丸子和鲜肉片,再加入西红柿、菠菜、粉条等各种配菜,最后加入汆好的面片。看似简单,但对肉和汤的品质要求高,面片薄而筋道,汆入的肉片、丸子的原始肉香味被最大程度地保持,而西红柿和菠菜的加入,则多了一丝酸甜爽口,中和了肉汤的油腻。 层次丰富的生汆面。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》 还有和着大片牛肉现炒、满满锅气的炒揪片,以及小炒白皮面、烩面片、浆水面等数不尽的花样繁多的面食。 当然,在西北,好吃的面食不算出乎意料。但有一例不起眼的国民食物,只有本地人知道平凉做得能有多绝——蒸包子。 平凉人将馒头包子都做到了极致。摄影/张律堂,图/《风物中国志·平凉》 土豆包子、胡萝卜包子、地软包子 ……平凉包子看似朴实,但其中的主角可谓内力深厚,种类繁多的戈壁蔬菜,在这里都被制成了包子馅。比如甘肃本地的土豆口感极为粉糯,切成细丝包进去,一口下去,土豆丝滑绵密,是双重碳水带来满足感;胡萝卜馅里会掺上羊油,极大地激发出胡萝卜的香气和营养,整个包子被萝卜和羊油渗透成红色,十分可爱诱人;还有本地人最爱的地软包子,由地软(俗称地木耳)作为馅料主体,它脆生生又有嚼劲,吃起来有股独特的香气。 烧烤、麻辣烫、猛火快炒…… 平凉的夜还有多少精彩? 在许多传统看法里,北方没有夜生活。但在平凉绝对不奏效,这里到了半夜,宵夜摊依然人声鼎沸,还有许多专门从外地赶来的食客——不是因为互联网爆火,多半纯粹是附近的甘肃、陕西住民口口相传而来。不少烧烤店和小吃店讲究师徒相授,许多店铺都是数十年的老店,师傅对自己的手艺更是精益求精,颇有些匠人精神。 平凉人吃烧烤,不按根算,按把或者按斤,一次吃到过瘾。平凉烧烤喜欢用细铁签子串着小肉串,炙红的炭火,肉串一股脑摆上烤架,调味就是简单的孜然、辣椒和盐,厚厚撒一层,讲究大火快烤,窜起的火苗瞬间包裹肉串,肉串滋滋作响,烤筋焦香膨脆,美拉德反应在瞬间达成! 不过,本地食客挚爱的反而不是肉,而是烤菜,凡是能下锅的蔬菜,在这都能串成串,一长条透明橱柜被摆得满满当当,想一次尝完所有品类基本不可能,看得人直犯起了选择焦虑症。烤蔬菜也要用大火,将水汽尽数烤走,略带焦糊,吃的就是一口焦香原味。 入夜,再来上一碗热乎乎的麻辣烫——同为甘肃麻辣烫,平凉麻辣烫与天水麻辣烫大有不同。不比天水麻辣烫里浓厚的蘸料,也不似东北麻辣烫靠麻酱提味,也没有川味麻辣烫的重油火辣,平凉麻辣烫颇为清爽,汤底和调味均没有一点黏糊糊,只加入麻椒、辣子和少许调料,麻辣但不会过于重口。平凉麻辣烫的精华在于使用骨汤熬制的汤底,哪怕不能吃辣的人也可以来一碗三鲜烫菜。 平凉麻辣烫也可以做成干拌。摄影/茄欢 经典麻辣口味的麻辣烫更是香气逼人。秘制干料在滚烫的胡麻油热炝下,色红味香,出锅的烫菜加一勺辣椒料,再撒上花生碎和香菜,便是平凉人吃了几十年的老味道。可以说,平凉麻辣烫回归了古早麻辣烫的本质,仅仅是麻、辣、烫! 除了烧烤和麻辣烫,平凉夜摊的爆火炒菜也是宵夜必备,孜然豆芽炒肉、炒牛头皮、卤羊蹄筋和羊头,不必过度加工,主打一个新鲜,大火猛炒,锅气十足。 锅气十足的现烩面片。摄影/茄欢 平凉人爱吃、会吃,对食材和味道都有极高的要求。无论是宴席还是沿街的馆子,用料都十分讲究,不追求过多的调味,但每一分调料比例都恰到好处,保持食材原味的同时,却以四两拨千斤之力,激发出无穷的美味。同时,商家也绝不吝啬,不管是烧肉还是丸子,都是满满当当的一整碗。 在预制菜盛行的今天,平凉美食大都带着家常饭菜的营养健康,又在店家的打磨下滋味无穷 。因此,无论本地人还是周边来客,隔三差五都要在平凉大快朵颐。 泾河流域,丰收的时节。摄影/王亚林,图/《风物中国志·平凉》 早在3000多年前,周朝先祖就在泾河流域缔造了先进的农耕文明,前秦大帝苻坚在此大捷,取“平定凉国”之意而设平凉。此后,农耕文明与游牧文明在此碰撞与交融,多元民族也在这片土地上共同生活,现在,平凉美食融合了陕西关中和北方草原的饮食文化,丰富而又低调。 在平凉,吃是一件重要又讲究的事,每个平凉人都有自己心中的美食地图,它不仅仅是一种滋味,更是一种生活态度,一种文化传承。 |
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